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Briochebrot

Ein Rezept für ein zart-süßes Brot aus Brioche-Teig

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Dieses Brot habe ich in Lutz Geißlers Büchern entdeckt und es hat mich sofort fasziniert. Es ist sehr zart und süßlich und es schmeckt einfach großartig (!!!) mit Butter. Wenn man möchte, kann man es auch mit Rosinen verfeinern (oder verschlechtern, wie ich finde 😉).

Die Zubereitung ist recht simpel, jedoch zeitintensiv. Man sollte sich dafür schon etwa 6 Stunden Zeit nehmen. Es lohnt sich aber jede Minute davon!

Zutaten

Vorteig

  • 80g Weizenmehl AT W1600 / DE 1050
  • 55g Vollmilch
  • 4g Germ

Ruhezeit: ~16 Stunden

Gesamtteig

Zubereitungsdauer mit Backzeit etwa 6 Stunden.

  • Vorteig
  • 325g Weizenmehl AT W700 / DE 550
  • 200g Ei, entspricht etwa 4 Stück
  • 4g Germ
  • 7g Salz
  • 40g Honig oder Zucker

etwas später:

  • 160g Butter (Raumtemperatur)
  • optional 120g Rosinen
  • ein Ei zum Bestreichen

Zubereitung

Zuerst wird der Vorteig zubereitet, indem man alle Zutaten per Hand oder mit der Maschine vermischt. Dieser Teig muss dann 16 Stunden bei ca. 16°C ruhen.

Für den Hauptteig den Vorteig mit Mehl, Eiern, Germ, Salz und Honig/Zucker vermischen und gut durchkneten. Nun muss der Teig ca. 30 Minuten ruhen. Erst danach wird die Butter und je nach Geschmack die Rosinen dazugeknetet.

Nun muss der Teig insgesamt 2 Stunden ruhen, wobei er aber nach je 20, 40 und 60 Minuten gedehnt und gefaltet wird. Nach dieser Phase wird der Teig in einen Gärkorb gesetzt und wieder für 2 Stunden ruhen gelassen.

Das Backrohr sollte ca. 30 Minuten bevor das Brot in den Ofen kommt auf 230°C vorgeheizt werden.

Das Brot nach der zweiten Ruhepause auf einen Brotschieber setzen, das Mehl abstreichen, nach belieben ca. 1cm tief einschneiden und es mit einem verquirrlten Ei bepinseln. Falls Rosinen direkt an der Oberfläche sind, sollten diese entweder in den Teig gedrückt oder entfernt werden. Es besteht die Gefahr, dass sie durch die lange Backzeit verbrennen und dadurch bitter schmecken.

Nun das Brot in den Ofen einschießen und die Temperatur danach sofort auf 180°C senken und 45 Minuten Goldbraun backen.

Links

Das Mehl kaufe ich gerne online bei Ofner der Backprofi oder vor Ort bei Langer Mühle in Atzenbrugg.

Viele meiner Rezepte habe ich von Lutz Geißlers Büchern. Dieses Rezept stammt ursprünglich aus dem Brotbackbuch Nr. 2*

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