Dinkelmischbrot mit Sauerteig

Diese Brot überzeugt mit seinem milden Geschmack und einer traumhaften Krume

Man mag es kaum glauben, aber ich habe erst seit wenigen Monaten wirklich herausgefunden, wie man sein Anstellgut auf Trab hält. Es mag naheliegend sein, aber ich habe es echt stark vernachlässigt: Es liegt an der regelmäßigen Fütterung. Seitdem ich mein Anstellgut nahezu täglich auffrische, hat es genug Triebkraft und ein angenehm mildes Aroma. Damit gelingen nun auch Brote wie dieses.

Dieses Dinkelmischbrot geht wunderbar auf und lässt sich, dank des elastischen und leicht klebrigen Teigs, recht einfach falten und weiterverarbeiten. Das Ergebnis kann sich sehen lassen und es schmeckt noch dazu ausgezeichnet.

Dieses Rezept habe ich aus dem großartigen Werk von Lutz Geißler namens Brot Back Buch Nr. 2* und habe es nach eigenen Erfahrungswerten abgeändert.

Zutaten

Sauerteig

  • 135g Roggenmehl
  • 135g warmes Wasser
  • 14g Anstellgut

Die Zutaten mischen und für 12-20h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Zutaten Hauptteig

  • 550g Dinkelmehl
  • 300g lauwarmes Wasser
  • 14g Salz
  • Falls das Anstellgut nicht stark genug sein sollte, empfehle ich zusätzlich 5g Frischhefe oder eine Messerspitze Trockenhefe

Teig

Bevor man den Hauptteig macht, lässt man das Gluten entwickelt. Das macht man, indem man das Dinkelmehl mit den 300g lauwarmen Wasser mischt und 30 Minuten bei Zimmertemeratur abgedeckt ruhen lässt. Dieser Schritt nennt sich übrigens auch "Autolyse".

Nun knetet man den Autolyseteig und den Sauerteig in der Küchenmaschine für 10 Minuten zu einem geschmeidigen Hauptteig. Er sollte sich am Ende von der Schüssel lösen.

Der Teig muss jetzt für 60 Minuten ruhen. Nach 30 Minuten den Teig falten.

Formen und Gare

Nach der Ruhe den Teig auf einer Arbeitsfläche vorsichtig, ohne die Gase aus dem Teig zu drücken, mehrfach falten und mit guter inneren Spannung in die gewünschte Form bringen und vorsichtig in ein bemehltes Gärkörbchen setzen.

Dort verbringt der Teig nun weitere 60 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur.

Backen

In der Zwischenzeit kann das Backrohr mit einem Backstein und einem Schälchen mit Steinen für den Dampfstoß ausgestattet und auf 250°C Ober-/Unterhitze vorgeheizt werden.

Das Brot vorsichtig auf einen mit Grieß bestreuten Einschießer oder auf ein Brett setzen, nach Belieben 2cm tief einschneiden und in das Backrohr einschieben.

Nach einer Minute mit 1/8l Wasser einen Dampfstoß (Schwaden) erzeugen und 5 Minuten weiter backen. Nach dieser Zeit die Ofentür weit öffnen, um den Dampf abzulassen, die Temperatur auf 200°C reduzieren und 50 Minuten fertig backen.

Genießen

Das Brot auf einem Gitterrost abkühlen lassen und am besten sofort aufessen und/oder mit viel Abstand (COVID-19-Zeit) mit den Nachbarn teilen 😋.

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