Pizzarechner

Alle Verarbeitungsschritte und Ruhezeiten finden bei Raumtemperatur statt.

1. Kaltes Wasser (5-10°C) in eine Teigschüssel füllen.
2. Salz darin komplett auflösen.
3. Hefe darin komplett auflösen und nun nicht mehr all zu lange stehen lassen. Das Salz greift die Hefe an und zerstört diese über die Zeit.
4. Mehl hinzufügen und 10-15 Minuten lang gut kneten.
5. Stockgare: Teig zugedeckt die gewählte Anzahl an Stunden bei Raumtemperatur bis 4-6 Stunden vor dem Backen ruhen lassen. Bsp.: Du hast 12h gewählt. Das bedeutet eine Stückgare von 6-8h.
6. Stückgare: 4-6h vor dem Backen den Teig zu Ballen formen (siehe "Gewicht pro Pizza") und weiter bei Raumtemperatur ruhen lassen.
7. Backen 🍕

Was ist Hydration?

Die Hydration gibt an, wie viel Wasser im Teig ist. Die Menge an Wasser berechnet sich prozentuell am Gewicht des Mehls. Eine 70% Hydration bedeutet also, dass z.B. auf 1000g Mehl 700g Wasser benötigt werden.

Je höher der Wasseranteil, desto saftiger ist der Teig. Allerdings wird der Teig dadurch auch klebriger und somit schwerer zu verarbeiten. Du benötigst also mehr Übung, je höher die Hydrarion ist, um den weichen und klebrigen Teig korrekt verarbeiten zu können.

Wie viel Hydration benötige ich?

Die Hydration hängt ganz von den Mehleigenschaften ab. Proteinreiche Mehle können mehr Wasser aufnehmen (65-75%).

Als Einstiegswert würde ich 60-65% Hydration empfehlen. Arbeite dich einfach langsam nach oben, bis du die perfekte Menge für deine Bedürfnisse gefunden hast.

Cheat Sheet

• Österreichische/Deutsche Mehle (AT W480/W700, DE 550): 60-65%
• Italienische Mehle mit hohem Proteingehalt: 65-75%

Gewicht pro Pizza

Typisch für eine große Pizza sind ca. 280g.

Für eine kleine Pizza empfehle ich ca. 200g.