1. Feb. 2017

Einfaches Weizenmischbrot mit Sauerteig

Ein Rezept für ein köstliches Weizenmischbrot

Dieses Brot ist mein absoluter Favorit aus dem Buch “Brot Back Buch Nr. 1*” von Lutz Geißler. Es lässt sich sehr einfach zubereiten und gelingt mit selbst wenig Erfahrung sehr gut.

Für dieses Brot werden zwei unterschiedliche Teige etwa 20 Stunden vor dem eigentlichen Backen des Brotes zubereitet. Ich mache das immer am Vortag. Die Prozedur dauert keine 10 Minuten.

Für den Roggensauerteig benötigt man ein sogenanntes Anstellgut vom Roggensauer. Dieser wird meist mit Mehl und Wasser vermischt, um zum eigentlichen Sauerteig zu reifen. Die Bakterien darin Bilden den typischen saueren Geschmack. Doch woher bekommt man dieses Anstellgut?

Entweder man fragt in der Bäckerei seines Vertrauens danach (ich wurde jedoch immer mit einem seltsamen Blick der Bäckerei verwiesen) oder man züchtet seinen eigenen Sauerteig, wovon man sich etwa 10-20g als Anstellgut abnimmt und aufbewahrt. Mehr zum Thema Sauerteigherstellung ~~folgt in Kürze~~ könnt ihr hier nachlesen: Sauerteig selber herstellen.

Das Rezept

Zutaten für den Roggensauerteig

30g Roggenvollkornmehl
50g lauwarmes Wasser
5g Anstellgut vom Roggensauer

Vorteig

300g Weizenmehl (Type: D 1050, Ö W1600)
200g lauwarmes Wasser

Hauptteig

Vorteig (siehe oben)
Roggensauerteig (siehe oben)
150g Roggenmehl, Type 960 (Ö) oder 1150 (DE)
60g lauwarmes Wasser
10g Frischhefe
10g Honig
10g Salz
5g Butter

Am Vortag: Zubereiten des Vorteigs und des Sauerteigs

Für den Vorteig eine mittelgroße Schüssel nehmen, das Wasser mit dem Weizenmehl vermischen und zugedeckt etwa 20 Stunden reifen lassen.

Ebenfalls in einer mittelgroße Schüssel alle Zutaten für den Roggensauerteig vermischen. Achtung: Das Wasser sollte nicht zu heiß und nicht zu kalt sein. 30 - 35°C wären ideal. Die Schüssel ebenfalls zudecken und 20 Stunden reifen lassen. Hier sollte man darauf achten, die Schüssel nicht komplett luftdicht zu verschließen, da sich sonst der Deckel durch die entstehenden Gase lösen kann. Ich spreche aus eigener Erfahrung. Der Deckel lag einmal direkt neben der Schüssel ;-).

Zubereitung des Hauptteigs

Den Sauerteig und den Vorteig in eine große Schüssel geben.

Nun die restlichen Zutaten gut für etwa 10 Minuten zu einem leicht klebenden Teig verkneten.

Nun den Teig für 1 Stunde bei Raumtemperatur luftdicht gehen lassen. In dieser Zeit wird der Teig sein Volumen stark vergrößern.

Nach einer Stunde den Teig noch einmal kräftig durchkneten und dann in eine Schüssel oder in einen Gärkorb setzen, sodass der Schluss nach unten zeigt, und noch einmal 45 Minuten gehen lassen.

Das Backen

Nun das Backrohr auf 250°C vorheizen. Dabei kann das Backblech ruhig schon im Backrohr bleiben. Insgesamt wird das Brot 45 Minuten auf mehreren Stufen gebacken. Mehr dazu gleich.

Nachdem der Teig fertig gegangen ist, wird dieser auf ein Backpapier gestürzt und nach belieben eingeschnitten. Wenn es ein rundes Brot wird, schneide ich gerne etwa 1-2 cm tief über Kreuz. Wenn es ein längliches Brot ist, setze ich zwei parallele Längsschnitte, etwa 4 cm von einander getrennt in der Mitte des Brotes.

Nun das Brot in den Ofen “einschießen”. Dazu lege ich das Brot samt Backpapier auf ein Brett und “schupfe” es damit in den Ofen. Dabei habe ich mich das erste Mal so richtig schön am 250°C heißen Backblech verbrannt. Also aufpassen.

Danach sofort etwa 1/8l Wasser auf die Unterseite des Backrohrs gießen (oder ggf. eine kleine Schale ins Backrohr stellen und in diese das Wasser schütten). Der Wasserdampf wird als “Schwaden” bezeichnet und hindert das Brot u.A. daran aufzureißen. Danach das Backrohr schließen und das Brot bei 250°C für 10 Minuten backen.

Nach den 10 Minuten bei 250°C die Temperatur auf 190°C senken, die Ofentür kurz weit öffnen, um den Schwaden abzulassen und weitere 30 Minuten backen.

Nach den 30 Minuten die Temperatur erneut auf 250°C stellen und das Brot für weitere 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür fertig backen. Dadurch erlangt das Brot eine knackige Kruste.

Nun das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.