Der perfekte Pizzateig
150 Pizzen später: Ich nähere mich einem konstant guten Teig an. Hier das Rezept dazu inklusive Mengenrechner!
Es braucht viele Fehlschläge, um sich zu verbessern. Ich habe bereits zwei Teigrezepte vorgestellt. Gestartet habe ich mit dem klassischen “viel Hefe und kurze Gare”-Rezept. Es muss ja schlussendlich schnell gehen!
Danach kam ich zu der Erkenntnis, dass es so viel Hefe nicht braucht und der Teig nicht die notwendige Zeit bekommt, die er benötigt. Das Ergebnis ist ein schwer zu verarbeitender Teig, der stark nach Hefe schmeckt.
Lessons learned!
Mein zweites Rezept ist für einen Teig, bei dem ich zu wenig auf die Teigruhe und die damit verbundene Hefemenge eingegangen bin. Also eher ein “wenn ihr es so macht, klappt es meistens”-Rezept. Und genau damit bin ich letztens so richtig gescheitert.
Try again.
Fail again.
Fail better.
Also habe ich mir nun wieder die Zeit für noch mehr Recherchen und Gespräche mit Bekannten aus der “Pizza-Szene” und Bäcker*Innen genommen, um mein Rezept weiter zu verbessern.
Mit diesem Rezept sollte der Teig wunderbar aufgehen, sich leicht verarbeiten lassen und geschmacklich ist er sowieso ein Traum! 😍
Legen wir los!
Zutaten
- Weizenmehl mit hohem Eiweißgehalt; idealerweise Typo 00 ansonsten ein W700 (DE 550) oder zur Not tuts ein W480.
- Kaltes Wasser (5-10°C)
- Salz
- Frischhefe (gibt es bei Spar, Hofer, Billa, …)
- Etwas Semola, Grieß oder Mehl zum Ausbreiten der Pizzen
Mengen
Wie viele Pizzen möchtest du denn machen?
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Was ist die Hydration?
Die Hydration gibt an, wie viel Wasser in Prozent gemessen an der gesamten Mehlmenge im Teig ist. Beispiel: 70% Hydration bedeutet, dass du zu 1kg Mehl 700g Wasser hinzufügst (70% von 1000g sind 700g).
Wie wähle ich die Hydration?
Das kann man nicht so einfach beantworten. Das ist größtenteils eine Gefühls- und Handwerkssache. Je höher die Hydration, desto klebriger der Teig und desto schwieriger zu verarbeiten, jedoch wird das Ergebnis saftiger.
Grundsätzlich gilt: Je höher der Proteingehalt im Mehl, desto mehr Wasser kann er aufnehmen.
Daumenregel
Handelsübliches österreichisches Mehl (W700/W480) sollte mit 60-65% Hydration verarbeitet werden.
Italienisches Mehl (z.B. Caputo Typo 00) verträgt um 70% Hydration ganz gut.
Arbeite dich einfach langsam aufwärts. Als Anfangswert empfehle ich 60%. Mit etwas Übung kannst du dich dann Schritt für Schritt steigern.
Zubereitung
Hinweis: Jeder Arbeitsschritt (Kneten, Teigruhe) erfolgt immer bei Raumtemperatur.
TLDR: Zuerst das Salz im Wasser auflösen, dann die Hefe auflösen. Mehl dazu und lange kneten und im Ganzen ruhen lassen. 4-6h vor dem Backen den Teig portionieren und zu Ballen formen.
Detaillierte Anleitung
- Fülle das ganze Wasser in eine Schüssel.
- Löse das Salz darin komplett auf.
- Nun löse die gesamte Hefe darin auf. Achte darauf, dass du die Mischung nicht zu lange stehen lässt: Salz greift die Hefebakterien an.
- Füge rasch das Mehl dazu und verrühre es.
- Nun den Teig 10-20 Minuten lang kneten, bis er glatt und straff ist. Tipp: Zwischendurch kannst du den Zeig auch mal 10-15 Minuten zugedeckt rasten lassen und dann nochmal kneten. In der Zeit kann der Teig das Gluten-Gerüst ausbilden und er wird um Einiges glatter.
- Stockgare: Den Teig im Ganzen luftdicht verschlossen vier bis sechs Stunden vor dem Backen ruhen lassen.
- Vier bis sechs Stunden vor dem Backen den Teig vorsichtig aus der Schüssel geben und sachte zu einer großen Kugel falten und formen. Den Teig dabei nicht mehr kneten.
- Aus diesen Teigstücken nun straffe Bälle formen. Den Teig dabei NICHT mehr kneten. Tipp: Ich wiege den Teig an dieser Stelle immer und teile ihn durch die Anzahl der Pizzen (Bsp. Teigmenge 1420g, 5 Pizzen: 1420 / 5 = 284g Teig pro Pizza). Hier gibt es ein kurzes Video, wie ich 12 Ballen forme
- Stückgare: Die Teiglinge wieder zugedeckt (z.B. in einer Teigballenbox) 4-6 Stunden ruhen lassen.
- Ofen rechzeitig vorheizen
Formen der Pizzen
Für eine schöne Pizza muss man nun sehr vorsichtig arbeiten. Der Teig ist mitunter sehr weich und klebrig. Verwende deshalb immer Mehl, wenn der Teig mit einer Spachtel oder mit der Arbeitsfläche in Berührung kommt.
Generell empfehle ich zum Herausheben der Teigballen eine Teigspachtel.
Nun Grieß, Semola oder Mehl großzügig auf deine Arbeitsfläche geben und den Teigling vorsichtig darauf setzen. Den Teigling sanft rund formen und nun von innen nach außen mit den Fingerballen die Luft in den Rand drücken. Starte in der Mitte und arbeite dich zum Ballenrand hin. Lasse den Rand aber unangetastet.
Drehe den Teigling nun um 90 Grad und wiederhole den Vorgang.
Das machst du nun so lange, bis du eine schöne Pizza hast. Diese soll in etwa wie ein kleines Schlauchboot (nennt sich Canotto-Style) aussehen: Flacher Boden und luftiger Rand.
Nun mit den Handflächen die Pizza nach Bedarf noch ausdehnen. Achte darauf, dass der Boden aber nicht zu dünn wird. Die Pizza könnte sonst reißen.
Schritt für Schritt Anleitung auf YouTube
Belegen
Belege nun die Pizza nach Belieben. Für die Tomatensauce kann ich dir folgenden Artikel empfehlen: Die richtigen Tomaten für die Pizzasauce
Sobald die Pizza belegt ist, solltest du dich aber beeilen: Der feuchte Belag saugt sich in den Teig und macht ihn rissig. Achte also darauf, dass du nun rasch die Pizza auf die Pizzaschaufel und in den Ofen bekommst.
Backen
Je nach dem, was du für einen Ofen hast, fällt dieser Schritt sehr individuell aus.
Hast du einen Pizzaofen (wie zum Beispiel ich), dann heize diesen entsprechend vor und backe die Pizza für 90-120 Sekunden lang, bis sie die gewünschte Bräune hat.
Für den Haushaltsofen kann ich dir folgendes Video von der Tyzzeria empfehlen:
Dieses Rezept ist eines von mehreren Pizzateig Rezepten. Hier findest du die Anderen: